葡萄酒中的初戀 一生坎坷卻一口難忘

人們常說，當兩個人在一起的時候,空氣都有一種甜甜的味道,這就是初戀的味道。甜就是初戀最深刻的記憶！而甜酒，我們習慣稱之為葡萄酒里的初戀。在談論甜酒之前，要先談葡萄酒的分類。

葡萄酒的分類

紅酒 （Red Wine）

白酒 （White Wine）

粉紅酒（Rose）

氣泡酒 （Sparkling Wine）

甜酒 （Sweet/Dessert Wine）

加烈酒 （Fortified Wine）

不論是上面的那一種酒，他們的來源就只有：白葡萄及紅葡萄。

甜酒是葡萄釀制的產品，它的原料可能是紅葡萄，也可能是白葡萄，不過后者比前者多！

一瓶“正統的”甜酒，不論它是產自哪一個國家、哪一個產區、哪一種葡萄、哪一種方式，其釀造過程中，都不加糖，純粹是將葡萄的原始甜份，發揮到極致，如此而已。簡單地講：葡萄汁停止發酵后，酒體中若還剩下糖分，這樣的酒，就是甜酒。

酒精發酵與甜酒的關系

所謂酒精發酵，就是：糖＋水 -- (經由酵母）---> 酒精＋二氧化碳＋香氣 （并產生熱）

以方程式來看，只要左邊提供足夠的原料，經由發酵，右邊的酒精就會不斷產生（酒精濃度會提高）。

然而，發酵活動不是無限制進行。以葡萄酒來說，酒精發酵到某個程度后（通常是酒精度達到16.2度），或發酵槽溫度過高（通常是34度左右），酵母就會死亡，于是發酵就自然而然停止。最簡單的狀況，當左邊的糖已經用完，發酵也會自然而然停止。

所謂“釀造酒”的酒精度極限，跟所用的酵母有很大的關聯。目前釀造酒的酒精度極限，是日本酒的20度左右（使用特殊酵母）。

了解上面的方程式后，甜酒的產生原因及方法，其實就很清楚了。在“葡萄汁有足夠糖分”的前提下進行發酵，當發酵結束后（不論是哪種因素造成），若槽內的葡萄酒液還留有“糖份”，所釀出的酒就會是甜的，而留下的糖越多，酒就越甜！所以，讓葡萄汁在釀造前有更多的糖分，就能釀出甜酒。甜酒的基本原理，就是這么簡單。

甜酒的釀造方式

遲摘或晚摘：Late Harvest（日光、土地）

讓葡萄達到最大的成熟度，提高果實中的糖分�？赡艿娘L險有，氣候突然改變造成落果，過熟的葡萄受到蟲鳥的啃食，或葡萄本身感染壞菌而腐爛等等。 越晚收成的葡萄，可能損失的風險就越高，相對而言釀造成本就會越大。

冰酒：Ice wine（氣溫）

自然環境下（還掛在枝頭上）的成熟葡萄，遇到氣溫低于零下六度的狀況時，果實中的水份會結冰，此時以人工方式採收，再用機器小心擠壓結冰的葡萄，所榨出的濃稠液體，會帶有非常高的糖分。

這中間的過程非常辛苦。葡萄必須成熟且晚收（可能要到一、二月份，所以也會有落果或腐爛的情形）、當地氣候得要夠冷（不冷的區域就無法釀出天然冰酒）、采收的方式通常是在最冷的清晨進行人工摘選、運送壓榨過程要迅速以免葡萄退冰等。其中每一個環節都不能出錯，才能開始進行釀造。

關于冰酒釀造的條件中，有兩個是彼此沖突的：日照及低溫。

葡萄要夠成熟，表示日照必須足夠，而陽光充足的處所，天氣條件要能到達結冰的狀況，通常會比較難。 所以，冰酒在世界葡萄酒地圖上，只有少數地方能夠符合條件。 這其中最佳的產區莫過于德國、奧地利或加拿大。

貴腐酒：Botrytized （霉菌）

跟冰酒產生的狀況類似，同樣需要成熟的葡萄與特別的天然環境（濕度及日照條件），才能孕育出貴腐酒來。

當葡萄感染貴腐霉（Botrytis Cinerea）時，葡萄本身會有兩種變化，一是表皮破裂，二是霉的菌絲會穿入葡萄中吸收了水份，使得原本葡萄內的酚類損耗，留下糖分及甘油。

霉的入侵，改變了葡萄部分的味道（跟雪莉酒有點神似），這點非常重要。 因為貴腐酒的風味，不單只是因為含糖量的提高所帶來的香甜而已，貴腐霉在葡萄上的成長，讓葡萄內部產生化學變化，而這樣的轉變，使得貴腐酒往往會帶著一些干果、糖漬水果或甚至油滑的味道，酒體方面比起其他種類的甜酒會更加的濃稠。貴腐酒的產生需要天時地利人和（溫度濕度日照等）。 而，即使是好年份，一棵葡萄樹所能產生的貴腐酒，頂多是100毫升。大約要三到四棵葡萄樹，才能釀成一瓶375毫升的甜酒，其稀少性及高價性，可想而知。

麥桿酒：Passito（風、日光）

所謂麥桿酒，基本上可視為溫暖地區的“冰酒”，也是將葡萄水份濃縮、壓榨、再發酵的一種甜酒。

“麥桿酒”現在比較像是個通稱。 基本上，它就是一種先將葡萄風干后，再進行釀造的一種方式，在許多國家都有這樣的酒款。 雖然各地的稱法不同，但作法上基本都很類似。

葡萄以風干或日曬的方式（傳統方法是擺在麥桿架上，所以稱為麥桿酒），讓果實水份慢慢去除。 過程中葡萄會慢慢變�。ㄈ缙咸迅梢话悖�，有時候甚至會染上霉。 這段風干的時間大約是幾個禮拜到數月不等（各地區的規范不同）。 風干后的果實經過壓榨，再進行發酵，而完成后的酒，通常會經過比一般紅白酒更長的木桶陳年后才上市。麥桿酒的香味因為風干過程中與貴腐酒有點類似（未釀造前，部分果實就先發酵了），所以，除了水果甜香及濃稠如蜜的特色外，同樣會有一些干果及糖漬水果的味道，非常的特別。

甜酒的生產方式很多樣，而這么多樣的生產方式，讓最終的成品有了不同的口感及變化。然而，不要忘了，這些方式只是“輔助”，即便它是天然所造成。葡萄品種及當地風土才是決定酒最終風味的關鍵！

不一樣的品種及土地，會孕育出不一樣特性及味道的葡萄。而這樣的風味，顯示在成品的酒上，就是“甜”度之外，更重要的口感、酸度及香氣。如果只有死甜，那就太單純，也沒有意義了。

稍微了解甜酒的產生方式，就可以知道甜酒的貴，是有其道理。因為每瓶甜酒，其實都不是簡單的東西！不過，做人還是單純一點比較好！

其實，除了上述的天然方式的甜酒之外，還有非天然方式的甜酒，不過這就要談到加烈酒的領域了（雪莉甜酒，波特甜酒等）。 同樣可以為成品帶來香甜的口感，只是，風味上會少了一些東西，這方面很難去形容。來源：葡萄酒智庫